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疫情后反思:如何才能提高餐饮行业的抗风险能力?

  

  餐饮业人力成本和店铺租金占到收入的三成及以上,因疫情停业期间,这两项费用给企业带来巨大压力。

  疫情之下暴露出餐饮业的发展盲区:对线上重视不足,上下游、行业之间的协同较少。

  节流只能短期纾困,行业的自我迭代是突破困境的关键。

  餐饮行业龙头海底捞,人均消费150元左右,在由无数个150元构成的营收需要覆盖的成本中,除了原材料外,占比接近3成的人力及租金是它的最大成本之一。这是餐饮企业的典型成本结构。

  当门店停止营业,原材料可以暂停购买,但人力及租金成本却无法免去,在当前的肺炎疫情下,餐饮业的商业模式遭遇巨大挑战。

  「深响」在梳理海底捞、呷哺呷哺等上市餐企的财务报告后发现,人力及房租两项占了其收入的3成,而这还是成本控制能力更强的上市公司的水平,“家底薄”的中小企业日子只会更难。

  危机当前,行业正在努力自救。部分餐厅通过线上卖菜消化库存,也有餐企针对社区旺盛的食材需求,利用自身供应链和物流优势帮助居民采购,增加自家收入。

  疫情下社区蔬菜需求旺盛,连锁餐企云海肴参与便民蔬菜售卖

  同时,政府、地产商等也陆续出台帮扶政策,希冀通过多种措施帮助企业渡过难关。

  在自救并争取外部帮助的同时,此次危机为行业带来的巨大压力也迫使参与者们自省:如何才能提高餐饮行业的抗风险能力?

  在业内人士看来,找到现有路径的延展空间、并开拓新通路,同时加强餐饮行业上下游、行业之间的协同是解决之道和未来的发展方向。例如,供应商在因为终端餐企影响陷入困境时,开始给生鲜彩票投注app平台供货,寻求新的渠道通路;盒马鲜生和餐饮企业的“员工共享”模式,缓解双方不同的压力。

  危机之中,行业未来发展方向已隐现。

  无法免除的人力成本

  进帐骤跌,成本不降,疫情之下,餐饮业之所以受到巨大冲击,与其业态特点密不可分。

  首先,尽管近年来外卖等业态迅速发展,但线下仍是餐饮业的基本盘。

  疫情期间人流锐减意味着营收遭受巨大冲击,其中,以宴席承办为主要营收来源的餐饮品牌受影响最大。春节是餐饮业一年中最重要的档期,对于能够承办宴席的餐厅而言,春节前后年夜饭、家庭/公司聚会需求强烈,正是这些相对传统正式,且消费高端的商家创收的时候,但如今店铺门可罗雀。

  眉州东坡总裁梁棣在最近的采访中披露,从1月21号到1月30日,眉州东坡的营业额较去年同期下滑了8-9成,退餐总计11144桌,退餐金额达1700多万。

  2月5日,北京禁止餐饮服务经营者和个人组织承办各类群体性聚餐活动,这对以承办宴席为主的餐饮品牌来说无异于雪上加霜。但即便没有红头文件,出于安全考虑,闭门不出已经成为绝大多数人的生活状态,聚餐更是无从谈起。

  其次,餐饮是重人力的业态,无论后厨、服务、收银、清洁,均需要配备人力,因此餐饮企业营收规模的扩大基本都伴随着人力成本的上涨,同时,租金也是餐饮行业的成本的重要组成部分。

  西贝莜面村创始人贾国龙日前在采访中提到,“本来预估春节所在月份能有七八亿(收入),现在七八亿的生意突然变成0,进项没了,你还得付出。”据贾国龙之前在采访中的说法,西贝2万多员工待业,按规定工资要继续发,一个月支出就在1.5亿左右。

  从餐饮上市企业的财报和招股书中可以看到,人力成本和物业租金是商家费用的大头。海底捞2019年中报、九毛九招股书、呷哺呷哺2019年中报显示,人力和店租成本占到了它们收入的三成。

  海底捞2019年上半年的员工成本为36.51亿元,物业租金及相关开支为9611万元,分别占收入的31.2%和0.8%;

  九毛九2019年上半年的员工成本为3.2亿元,使用权资产折旧、其他租金及相关开支合计为1.2亿元,分别占收入的25.9%和10.2%;

  呷哺呷哺2019年上半年的员工成本为7.1亿元,物业租金及相关开支为1.26亿元,分别占收入的26.5%和4.7%。

  (注:海底捞、呷哺呷哺2019年上半年租金按照新租赁会计准则调整,2018年上半年这两家的物业租金占收入的比例分别为3.7%和12.6%。)

海底捞2019年中报

九毛九招股书

呷哺呷哺2019年中报

  更加需要注意的是,广大餐饮中小企业的境况无法和大体量的上市公司相比。比如,海底捞租金占收入的比例远低于行业平均水平,这与海底捞品牌的强引流效应、选址效率、高店效有关,而同行的租金占收入比往往在10%以上,甚至更高。

  当前,由于疫情拐点未到,各品类的餐饮企业业绩仍在持续受到波及。

  以海底捞为例,其湖北地区的门店自1月23日下午开始暂停营业,随后范围扩大到内地门店于1月26日至31日暂停营业。2月2日,公司再度发布公告称,考虑到疫情发展情况,中国大陆地区门店停业的时间将会延长,恢复营业的时间待确定。

  根据海底捞2019年中报,截至2019年6月30日,海底捞在中国大陆地区有550家餐厅,而中国大陆地区门店的营收占了餐厅经营总收入的91.5%。由于海底捞仍在扩张,实际受影响的门店数只会更多。

海底捞2019年中报

  据中信建投测算,疫情可能对海底捞2020年营收造成约50.4亿元损失,归母净利润损失约5.8亿元。若停业时间再延长,损失可能更大。

  虽然门店暂停营业,但餐饮行业的固定成本人力和店租,无论开不开业都得支出。营收降至冰点,店租和人力成本让存量资金一天天吃紧。外婆家创始人吴国平的说法十分形象:“天一亮就要支付250万元,但防疫仍是第一位,要保证员工安全和基本生活。”

  行业能够抗多久?根据海底捞2019年的中报显示,账上有30亿现金及现金等价物,而上半年的人力及物业成本已经超过37亿,考虑到其还在持续扩张,能够推算出,以海底捞的家底,停业状态下,最多撑不过半年。

  海底捞是行业龙头,更多的中小餐饮公司很难有这么厚的家底。另外,上市公司依靠自己的品牌背书和影响力,在争取外部支持上更具优势(如与政府部门、物业公司的沟通),融资通路也更多;管理上的严明机制提供了快速反应和执行的能力,这些都是中小企业难以企及的。

  活下去成为餐饮公司们的第一要务,特殊时期,行业如何自救?未来,又应如何提升抗风险能力?

  要节流,更要迭代

  压力之下,餐饮行业积极自救,首先是寻求外部支持,「深响」经过整理后发现,行业诉求主要集中在以下方面:

  2020年所得税、增值税减免,2019年所得税延缓征收;

  呼吁给予地产业主自上而下的规模化补贴,地产业主再通过减租免租惠及终端餐企;

  本地生活服务平台(美团、饿了么)在特殊时期降低商家佣金;

  降低贷款门槛,帮企业解决现金流难题;

  缓交员工社保,适度降低社保税率;

  对不裁员的企业发放稳岗补贴。

  可以看到,商家的诉求本质都是为了节流,目前,相关方已经做出一些回应,如:

  央行等五部委出台《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒肺炎疫情的通知》,要求对于受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业,各金融机构不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响严重的企业,到期还款困难可予以展期或续贷;

  苏州、北京、上海等地发布若干帮扶政策。苏州表示,对于不裁员或者少裁员的参保企业,可返还其上年度实际缴纳失业保险费的50%,上海将社会保险缴费年度起止日期推迟3个月,同时允许参保单位经备案后,可逾期缴纳社会保险费最高三个月,不收取滞纳金等;

  万达、龙湖等商业地产商宣布减免租金,美团、饿了么也相继宣布了不同程度的佣金减免。

  外部支援固然重要,但很难面面俱到。比如对于大部分小微餐企,银行贷款本就与他们无关,金融政策支持对他们来说属于看得见、摸不着。

  回归外部支援的本质,节流也只是短时间的纾困策略,餐饮行业如何自救和找到新的机会更为重要。疫情给行业带来了严重打击,也迫使行业和商家审视自身发展的问题。

  梅花创投创始人吴世春认为,资本对创业项目的判断标准会发生变化, 由原来重视现金流,变成更加看重如人员工资、房租、设备租赁等成本占比过高的重资产模式。同时,资本对企业的组织灵活性会有考核,希望其能够具备小组织和活力。

  显然,对于重线下的餐饮企业而言,需要从此次危机中学会提高风险阈值。

  晟道投资副总裁涂士尧长期关注餐饮行业,在他看来,餐饮行业仍有不少提升空间,多数正餐起家的企业,前期主要聚焦堂食,线上业务起步晚、SKU不适配,线上业务营收占比大多不到20%。

  涂士尧介绍,具体来看,多数正餐为主的餐饮企业,业务以堂食为主,虽然也开始做外卖,但重视度不足,线上线下卖的产品差不多,唯一的区别就是线上业务对消费者有点补贴。然而,外卖与堂食的消费者需求存在差异,外卖更偏向快餐需求类型,多数客户想要的可能只是一两个小份量的菜,价格实惠即可。

  另外部分堂食的菜品并不适合经历一段时间的配送后食用,会降低消费者体验……多数餐饮企业在线上业务方面还有不小延展空间,可以借此机会多打磨自己的SKU,从菜品到包装方面(如何让消费者对食品卫生和安全更放心、信赖等)做优化,将来实现线上线下联动、标准化程度更高。

  涂士尧认为,疫情会加速餐饮企业的线上业务优化速度,这有助于业态更加多元,当出现系统性风险时,会有更多渠道去变现,现在发力线上还为时未晚。

  现实也确实如此,外卖成了餐饮企业为数不多的“续命”方式。1月28日,西贝对外宣布,西贝外卖在各城市陆续开放。贾国龙对媒体表示,西贝100多家门店提供外卖业务,营收从几十万,逐渐涨到100万,到2月2日上了200万。

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