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餐饮业七天损失5000亿:冰川时代 活下去是第一目标

  “如果疫情继续持续,

  谁都不敢保证自己一定能活下去”

  “每天一睁眼,就得盘算还能去哪儿借点钱。”疫情阴影下,借钱成了众多餐饮企业老板挂在嘴边的话。

  2月5日,北京迎来鼠年第二场降雪。而街道上各式餐饮门店前,许多还保留着上一场雪未经清扫的原样——大多数饭店已经停业近两周了。

  今年春节是餐饮业的一场严冬。据国家统计局数据,2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元,其中15.5%的收入来自春节期间。而今年春节受疫情影响,自1月21日起,各大型连锁餐厅纷纷接到客户取消年夜饭预订的电话。疫情当前,许多餐厅只能选择给客户全额退款。

  “原计划的春节档全部泡汤,还多了一大批无法消化的库存。”多位餐饮企业负责人向《中国新闻周刊》表示,由于疫情恐慌,不仅线下门店生意趋近于零,外卖订单也寥寥无几,“一天的线上线下总营业额聊胜于无,离保本都差得很远”。

  更严峻的考验接踵而至。自1月25日起,全国范围内的众多大型商场停业,多家全国连锁餐饮品牌宣布停业,部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。

  一时间,全国上下的饭店餐厅、大排档、烧烤摊、小吃店纷纷歇业。营业收入几乎为零,但房租、人工等固定成本支出依然如常,且大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。这意味着强依赖于现金流的餐饮业陷入危机。

  “春节期间,全国范围内整体闭店,惨状和困境是显而易见的。”云海肴餐饮公司公共事务副总李旭向《中国新闻周刊》直言,为了缓解现金流危机,公司正在努力向各金融机构争取贷款。

  寒冬之下,大小餐饮企业无一幸免。

  西贝莜面村董事长贾国龙称,西贝莜面村在全国60多个城市拥有的400多家连锁店基本都已停业,仅存的外卖业务也只能达到正常营收的5~10%。往年春节,西贝的整体营收约在7~8亿元,今年几乎全部归零。

  “2万多员工目前待业,但按照国家政策规定工资要继续发,一个月支出就在1.5亿元左右,倘若疫情在短时间内得不到有效控制,西贝账上的现金撑不过三个月。”贾国龙说。

  眉州东坡创始人王刚也向媒体坦言:此次疫情给眉州东坡带来的损失7000万有余,在目前生意下滑8~9成的情况下,眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。

  “安全的现金流至少是月固定成本的六倍,现在找钱救急成了餐饮老板们的共同难题。”爬手食品创始人兼CEO王亚军告诉《中国新闻周刊》,业内大多数人预期疫情结束后还需要2~3个月才能恢复元气,这意味着巨大的现金流亏空与漫长的休整期,“如果疫情继续持续,谁都不敢保证自己一定能活下去”。

  但在黎明到来之前,餐饮老板们仍然要绞尽脑汁地寻找活路。

  食材库存:亏本甩卖或免费送

  自1月27日起,北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店均在店门口摆起了“菜摊”,以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。

  “按照惯例,春节期间一家中餐厅每天的备货量是平时的3~5倍。”一位不愿具名的中国烹饪协会人士告诉《中国新闻周刊》,突发疫情导致春节档的餐饮退订量超过94%,许多店铺甚至被迫关店,营业额为零。

  春节后期,疫情进一步加重,更多餐厅难以营业,库存无法消化,一些大规模的餐厅选择低价出清食材,小规模的门店索性就把库存食材免费送给了社区。

  受疫情影响的餐饮企业中,类似云海肴的现做现卖型鲜食餐厅,是库存损失最为惨重的。

  “尤其主打现做现卖、食材新鲜的餐厅,损失最大。”王亚军向《中国新闻周刊》表示,相比之下,以半成品为主的中西式快餐、小吃类别的库存因包装半成品的保质期可长达半年,库存损失相对较小。

  据云海肴餐饮公司公共事务副总李旭透露,为了消化库存,云海肴已经在全国建立100个社群站,调动自有冷链运输,向社区居民出售新鲜食材。

  “这么卖菜是零利润的,甚至是赔钱的。”李旭向《中国新闻周刊》坦言,“食材等于是半卖半送,运送全程则是由公司的冷链运输,设备和人工成本都是倒贴的。”

  除了低价出清食材,无偿捐赠食材及提供爱心餐饮,也成了处理库存的方法。

  目前,已有云海肴、眉州东坡、巴奴等多家餐饮公司向疫区捐赠食材或成立“战地食堂”,为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

  “我们想的是只要让食材别浪费了,多少能给居民或疫区提供一些帮助也好。要不然,那么多菜放在仓库里,等坏掉就太可惜了。”李旭说。

  借钱难

  近日,眉州东坡创始人王刚公开表达了要一手抓公益,一手抓自救的决心,“我虽水深火热,但必奋不顾身。”

  一方面,从1月28日开始,眉州东坡每日为疫情防控部门供餐约 300 份,这其中就有一部分送到武汉“小汤山”医院建设工地。

  但另一方面,眉州东坡各大门店的生意均下滑了8~9成,而退餐、员工工资、加班费、房租等,更是给眉州东坡带来了超过7000万元的直接损失。王刚表示,在此情形下,眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年。

  这是疫情下众多餐饮企业的缩影,一边尽力履行着社会责任,一边面临着严峻的生存危机。而当前危机下,餐饮业能借到钱的渠道并不多。

  “现实情况是,大多数餐饮企业几乎无法从金融机构获得贷款。”王亚军向《中国新闻周刊》坦言,“民间借贷、找熟人借钱才是大多数餐饮企业的找钱常态”。

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