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那些扛过非典的餐企,给饮品业10条“保命”经验

  对年轻的饮品行业来说,今年疫情异常特殊:没有防备,没有类似经验。

  如何“渡劫”?

  非常时期,我研究了一些扛过非典/经验丰富的优秀餐企,从他们近期自救措施中给饮品业梳理了几条“保命经验”。

  避免优秀员工流失,CEO主动不拿工资

  品牌在自救时,首要选择是安抚和安置员工。心不散才能共同一致想办法、渡难关。

  有多家企业表示,裁员在此时绝不是上策,并积极出台多种措施支持一线员工。

  巴奴将不能回家的员工安置在宿舍,不仅保障一日三餐,还专门安排宿舍清洁消毒管理、伙伴口罩、消毒等保障。

  面对现金流骤减,为保障一线员工利益,乐凯撒做出决定,董事长和CEO“战争”不结束不发工资,经营团队战斗结束前一律半薪,并出台针对一线伙伴的战时“特殊津贴”,更加鼓舞人心。

  喜家德是在精细化管理上下功夫。比如,通过区域统一管理寝室,不按店住;统一包车或步行上下班;上岗员工必须住集体宿舍等;都是为降低感染风险做考虑。

  喜家德“吃、住、行”三方面考虑降低员工感染风险

  还成立“水饺大学心理加油站”,针对疫期建立专门用于心理疏导的微信号。心理层面的安抚,解决员工焦虑,也帮助企业解决留人问题。

  品牌都有一个共识:只要人员健康,门店存在,就还有机会。

  精打细算节流“保命”,缓解现金流危机

  备足货的饮品店,一心迎接着春节旺季。然而疫情到来,不仅库存成为损失,门店不开业,房租人工都要支出,多家大型企业都是按千万、亿元来计算损失,解决现金流成为“保命题”。

  门店不开业,房租人工仍要支出

  这些餐企的做法,虽不能从根本解决问题,但也具备一定缓解的能力:

  巴奴按情况调整门店规划:优先启用高势能门店,低势能暂缓启动装修或终止;髙势能位置提前启动设计,调整在建工程的施工周期。

  另外,在门店优化上,调研之前的设计门店,从设计角度降低施工成本,减少华而不实的设计内容,设备的采用,从工期和成本上做考虑。

  喜家德为了减少门店备料不积压、不浪费,提出了详细的落地步骤:

  确定开业门店数及类型,提前3天确认提料明细,提前2天给到工厂具体备货量,提前1天晚上再次确认提料准确性。

  当然,对大企业来说,也许具备现金流调配能力。而很多个体门店的现金流,就是老板不多的存款。但还是要精打细算,让店多存活一天,希望就大一些。

  分批开业战略,人流和安全双把关

  复工再延期,这对品牌来说,并不是个好消息。

  喜家德提出分批开业战略。

  本质核心在于:优秀人才战略。好人想留住,就要在岗留,岗上应战练兵才真正解决好人才发展不间断的问题。

  喜家德的分批开店法

  对于开业的批次,喜家德对三种门店进行优先考虑:

  交通枢纽写字楼店:只要人流量大起来,餐饮就都要开业。家家有客流,家家能满足保本点上下浮动,降低损失。

  商场店:有防疫管控消毒能力的商场、超市,可开店。 

  社区店:与社区联合,防控为先;先接预订单,无客流不开店。

  从抖音、微博等多种渠道,可以感知到:顾客对于奶茶、火锅等在外消费欲望在增长。在政策允许、做好精细管理、保障人员安全基础下,开店营业也可以成为选择项。

  特殊时期低价签租,开发新机会

  特殊时期,逆势而上者往往能从中找到机会。

  比如,艰难时期家家渡关,为商谈租金创造有利条件。巴奴重点关注热门商圈内的门店退租情况,借此机会低价签约抢占优势地段。

  此外,各品牌都在开源、寻找新的利润增长点,发展线上业务成为主要诉求。

  巴奴在进行火锅外卖业务的研究,并将采取措施提高底料的销售。

  喜家德为了提升线上增量,在做好卫生消毒基础上,会主动出击寻找大份外卖,保证400家门店在人流密集的地方能看到小程序二维码等。

  喜家德外卖小程序

  在这样的思路下,对饮品店而言,开发外卖或零售产品,成为机会。比如,符合年轻人口味、气质的方便茶饮品,具有安抚作用的周边产品,挂耳等咖啡产品,都是可以开发的机会。

  安排专人替顾客开门,服务要安心

  允许复工之后,顾客敢不敢、愿不愿意到店消费,企业给到的安全感非常重要,再精细也不为过。举几点喜家德的例子:

  1.为减少飞沫传播,用播放器、手牌、手势代替原本的话术。

  2.安排专人开门、测温、消毒、接待、填写顾客登记表等,保证零接触少隐患。

  3.撤掉部分椅子,保证相邻两桌前后左右间距具备防范的安全距离。

  4.顾客进店用餐,要能闻到消毒液的味道。

  5.店面及时备料小瓶水,替代饺子汤/柠檬水,按用餐人数发放,并要匹配相应话术和顾客解释:“因为特殊时期,不能提供饺子汤,赠送您小瓶水。”

  6.强化可溯源:疫情期间食材溯源→采购地,全部公开,严格确保食品安全。

  特殊时期的特殊方式,不管在嗅觉、视觉还是实际感受上,都能给到顾客放心,是服务极致化的体现。

  越是在艰难时刻,越要给到顾客安全感。

  想尽一切办法采购口罩,确保战略物资充足

  在疫情的特殊时期,戴口罩和卫生消毒,是重中之重。

  口罩此时成为战略物资,多家饮品品牌反映联系不到资源。

  乐凯撒高价从韩国调配资源,并发动人海战术,成立“战略物资小组”解决这一问题。喜家德联动供应商及友商介绍渠道,解决口罩、消毒品供应问题。想尽一切办法,解决满足疫期战略物资供应。

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