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餐桌下的较量:餐饮供应链的难题与挑战

  近日,全国多地解禁,一面是政府广撒消费券,一面是领导带头进餐馆,复苏的春光终于照进了餐饮业。

  尤记得疫情初期,为了降低库存原材料,大大小小的餐馆纷纷通过卖菜自救。库存的原材料卖完以后,餐馆又尝试借助外卖、社区团购等方式增加流水。

  疫情对餐饮业的影响并不止于餐馆,而是供应链自上而下的各个环节。于是,在餐饮企业纷纷争夺社区市场时,人们还看到了海底捞旗下供应链企业蜀海的身影。

  在疫情中出圈的,蜀海不是唯一一个。

  3月10日,支付宝召开合作伙伴大会,餐饮供应链行业头部品牌美菜网赫然在列。据了解,美菜网已在支付宝端推出小程序,推出一周就吸引超过80万新用户,日均活跃用户已超过10万。

  疫情像一个加速器,能快速帮助企业试探引入外部流量的可能;疫情也像一个实验场,可以帮助企业以最小的成本,验证供应链如何进行多样化延伸。

  但疫情过后,餐饮供应链究竟能撑起怎样的企业规模和野心,是整个行业都必须思考的问题。

  粗放的餐饮供应链 

  中国有句俗语叫民以食为天,这也是中国餐饮行业发展的真实写照。

  据《2019中国餐饮大数据白皮书》显示,截至2018年底,全国餐饮企业有700万家左右,餐饮收入超过4万亿元人民币,同步增长9.5%;其中,近80%的餐饮收入由中小餐饮企业贡献。

  “目前,我们供应链的成本占总成本的30%左右。”上海耶里夏丽餐饮管理有限公司董事长杨剑接受零售君采访时说。

  实际上,餐饮行业食材的成本占比也大致如此,以此推算,整个餐饮供应链市场的规模在万亿以上。 

  与西方不同,中国人的餐饮类型极为丰富。不算地方小吃,光菜系就有八大类,南北差异极大。所以,虽然市场规模很大,但整个行业仍呈现出较为明显的区域性特征,且小型餐饮企业是绝对主体。

  企业小,运营一般就会比较粗放。

  “以食材供应来说,餐饮企业一直以来都是以‘菜贩子模式’为主。”美菜物流事业部总经理梁德伟向零售君介绍。

  直到2014年,行业陆续出现美菜、链农、大厨等以互联网技术为特征的餐饮供应链企业后,市场才被撕开口子,但菜贩子模式占比仍在80%左右。

  “菜贩子模式最大的优势在于可以将餐饮企业的需求集中起来,采购及配货比较灵活。但是他们没有系统,往往采用‘手工’作业模式,所以能服务的商户数比较有限。”梁德伟说,餐饮供应链市场看起来很大,但集中度非常低,目前,美菜也只累计服务了200~300万家小餐饮企业,改变空间还很大。

  相比小餐饮企业,中大型餐饮企业大多采取自建供应链的模式。

  “我们就是自己采购、自己加工的。但现在来看,自己采购最大的问题,一是易腐败、难监管,二是供货商产品验收难,三是成本把控难。”杨剑坦承了企业的痛点。

  耶里夏丽在内部采用了“类市场制”,即公司供应链向门店供货时,加价5%进行结算。但即便如此,供应链业务仍处于亏损状态。

  目前,耶里夏丽在上海共有17家门店,年采购成本在5000万~1亿元人民币。

  除了供应链,一些企业还试图通过自建中央厨房提高效率、降低成本。最火的时候,独立的中央厨房曾一度成为创业风口,2017年经历一轮倒闭潮后,创业者及资本们意识到中央厨房赢利没那么容易。

  耶里夏丽也在上海松江建了一个中央厨房,员工30多个,餐厅的一些点心及牛羊肉制品会在这里加工后配送到门店。

  杨剑承认,因为业务量并不饱和,所以这块成本“算起来还挺高的”。他认为,“餐饮企业的主业是餐饮本身,在供应链管理方面没什么优势,未来,餐饮企业与专业的餐饮供应链平台合作是大势所趋势。”

  农业供应链的难题 

  中国餐饮企业的供应链极为特殊,上游需要连接还没有规模化、标准化的农产品,下游则要服务大大小小、风味各异的餐馆。

  夹在上下游之间,餐饮供应链平台想要真正实现一站式为餐饮企业供货,理想是美好的,现实是骨感的。

  梁德伟介绍说,中国农业供应链的上游因土地政策不同,极其分散,小农户生产占到整个市场份额的九成以上,规模化种植仅在1%左右。和发达国家80%以上的规模化种植相比,差距极大。

  这种分散性的生产方式,直接导致生鲜产品很难标准化、品牌化,具备规模化优势的产业带也很难形成。

  此外,因为分散,整个农产品的流通环节也极为漫长。

  举个例子,一个山东农民种了30亩青菜,他首先要卖给收购商,再由收购商运到产地批发市场,产地批发市场将这批青菜运到销地批发市场,销地的农贸市场再到批发市场进货,最终消费者从农贸市场买回家做成菜。

  当然,对于餐厅、企事业单位的食堂、商超等终端渠道,一般会有供应商到本地批发市场批发后送到他们手中,或者自己去本地批发市场进货,流程比个人消费要缩短一至两步。

  就在这个漫长的过程中,蔬菜的损耗是不难想象的,特别是一些比较娇嫩的绿叶菜。

  于是,一些生鲜零售企业着手进行“从田间到餐桌”的供应链改造,说简单点就是缩短路径,减少损耗,降低价格。

  作为零售新物种,盒马鲜生采取了和门店所在地的供应商建立联盟,甚至直接组织农户生产的做法。为了降低损耗,盒马还尝试从生产基地采购时就进行包装处理,并在全国建立起多温层的物流仓储体系。 

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